La vignification en questions

La vinification commence à la vigne
Il faut y choisir la date de récolte pour chaque cépage et pour chaque parcelle par cépage ; c’est un élément déterminant de la qualité du futur vin. Nous supervisons ensuite les vendanges mécaniques et manuelles puis nous apportons notre récolte à la cave coopérative de Puyloubier où nos raisins sont vinifiés à part et de manière spécifique. Dans un premier temps, les raisins sont “éraflés” de manière à ne garder que les baies et à éliminer toutes les autre parties végétales (principalement la rafle, c’est-à- dire la charpente qui dans la grappe relie les raisins entre eux). Le raisin est ensuite foulé de manière à libérer le jus.

Pour la vinifi cation en blanc ou en rosé
Les raisins sont pressés directement puis suit la fermentation alcoolique qui va se dérouler durant une quinzaine de jours dans une cuve inox ou cuve en béton. Cette fermentation alcoolique se déroule avec une maitrise de la température; facteur primordial de qualité. 
 

Pour la vinification en rouge
La grande différence vient du fait qu’à l’encuvage le jus et les peaux de raisin ne sont pas séparés. En effet, ceux sont les peaux du raisin qui vont donner à la fois la couleur et la structure au vin rouge. Cette période de cuvaison ou jus et peaux cohabitent dure en moyenne un mois. C’est durant cette période qu’intervient la fermentation alcoolique.
 

Rouge Rosé ou blanc

Après l’écoulage (séparation du vin et des peaux de raisin), le vin subit naturellement une autre “petite fermentation” dénommée fermentation malo-lactique. Le vin est ensuite apte à l’élevage qui peut être réalisé soit en cuve ou en barriques selon les cuvées. L’élevage de la cuvée “la réserve du général” est réalisée en barriques dans les murs de l’IILE. 

Glossaire :
Fermentation alcoolique : fermentation par laquelle le glucose est transformé en alcool éthylique et anhydride carbonique.
Fermentation malo lactique : transformation dans le vin de l'acide malique en acide lactique sous l'infl uence de bactéries lactiques.